Terrine de Lapin de mon Papa

Une recette de famille que je ne fais pas mais que je déguste avec plaisir à chaque que fois que mon Papa la fait. C’est un pur régal.

Quantité :

Pour un lapin de 3 livres soit environ 1 kg net de viande il faut :

  • 500 grammes de gorge de porc, ou éventuellement de la palette,
  • 500 grammes de blanquette de veau sans os.

Ingrédients pour 500 grammes de farce :

  • cognac ou armagnac 1 cuillère à soupe
  • crème fraiche épaisse 40% MG 1 cuillère à soupe
  • sel ½ cuillère café
  • poivre ½ cuillère café
  • quatre épices ½ cuillère café
  • œufs 0,5 à 0,6
  • 2 à 3 gousses d’ail.

Gelée environ 125cc pour un appareil complet de 2 kg.

Réalisation :

Désosser le lapin, garder entiers de beaux filets, les réserver.

Couper en morceaux les différentes viandes, lapin, porc, veau, foie et rognons, les mélanger et les hacher.

Ajouter l’ail écrasé, le sel, le poivre, les quatre épices, les œufs entiers, le cognac ou l’armagnac, la crème fraiche, et si disponible la gelée préalablement préparée.

Mélanger le tout de préférence à la main. (Cela permet de sentir éventuellement un morceau d’os, tendon…)

Garnir le fond de la terrine de barde de lard.

La remplir à moitié de farce, ajouter les filets, compléter avec la farce, et bien tasser.

Couvrir d’une barde de lard, y ajouter 2/3 feuilles de laurier, et mouiller avec un peu de vin blanc sec.

Fermer la terrine et si possible la luter (faire une pâte farine et eau pour souder le couvercle).

Enfourner à four chaud doux 160° au bain marie préchauffé, cuisson pendant 2 heures 30 environ.

Sortir du four et laisser refroidir avant mise au frais.

Préparation à faire de préférence plusieurs jours à l’avance.

Gelée

Si l’on veut incorporer de la gelée celle-ci doit être préparée à l’avance.

Mettre dans un faitout l’ensemble des os du lapin, un pied de veau, un bouquet garni complet, poireau, carotte, oignons, sel poivre etc…. bien mouiller, et faire cuire pendant 3 à 4 heures, faire réduire si nécessaire, filtrer et récupérer la future gelée.

On peut conserver au congélateur la gelée dans des pots de 125cc environ.


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5 réponses à “Terrine de Lapin de mon Papa

  1. ca a l’air bien complique tout ca mais ca a aussi l’air tres appetissant. bravo a ton papa…

  2. OMG quel travail !
    J’espère que cela t’a bien régalée 😉

  3. (pas assez courageuse pour déssosser, donc je fais cette terrine avec les morceaux avec os qui apportent la gelée)

    superbe recette digne d’une grande table
    bonne fin d’année à toutes …les gourmandes!!!!
    Alice du Gard

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